Weintrester im Kuhfutter
Weintrester können ein sinnvoller, nachhaltiger und regional verfügbarer Futtermittelzusatz sein. Das hat eine Studie von Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern aus Südtirol und dem Trentino festgestellt. Milchleistung, Tiergesundheit und Käsequalität wurden dafür beurteilt.
Weintrester enthalten viel strukturwirksame Rohfaser, nur sehr wenig Eiweiß und Fett, dafür aber eine Reihe wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe. Besonders die Polyphenole stehen dabei im Vordergrund, da sie für ihre antioxidative Wirkung bekannt sind. In der Humanernährung gelten sie als gesundheitsfördernd – und genau diese Eigenschaften könnten auch im Tier und in der Milch wirksam werden. Eine Pilotstudie im Rahmen eines Kooperationsprojektes zwischen dem Versuchszentrum Edmund Mach in San Michele all’Adige und der Freien Universität Bozen zeigt, dass ein bisher wenig beachtetes Nebenprodukt der Weinwirtschaft künftig eine interessante Rolle in der Südtiroler Milchviehfütterung spielen könnte. Die Rede ist von Weintrestern – jenem Material, das bei der Weinbereitung in großen Mengen anfällt und meist kompostiert oder energetisch verwertet wird. Dabei steckt in den Stielen und Schalen der Trauben deutlich mehr Potenzial.
Ein Praxistest
Um herauszufinden, ob die Fütterung mit Weintrestern tatsächlich alltagstauglich ist, wurde der Fütterungsversuch bewusst auf einem Südtiroler Milchviehbetrieb durchgeführt. Die Forscherinnen und Forscher wollten keine künstlich optimierten Laborbedingungen schaffen, sondern ein realistisches Bild davon gewinnen, wie sich Trester in der täglichen Fütterung verhalten. Für den Versuch wurden Traubenstiele aus einer heimischen Kellerei verwendet – und zwar von drei typischen Südtiroler Sorten: Lagrein, Cabernet Sauvignon und Merlot. Die Stiele wurden schonend getrocknet, zerkleinert und zu einem feinen Pulver verarbeitet. Im Labor analysierte man anschließend Trockenmasse, Rohfaser, Eiweiß, Fett und Mineralstoffe, um die Trester korrekt in die Ration einzuordnen. Gefüttert wurden drei Holstein-Friesian-Kühe, die einzeln gehalten wurden, um genaue Vergleiche zu ermöglichen. Neben einer Kontrollration aus Weidegras erhielten die Tiere abwechselnd Lagrein-, Cabernet- oder Merlot-Trester. Der Anteil lag bewusst nur bei rund zwei Prozent der Gesamtration – genug, um Effekte sichtbar zu machen, aber gering genug, um die Tiere nicht zu überfordern. Der Versuch erstreckte sich über sieben Wochen, wobei sich Phasen mit und ohne Tresterfütterung abwechselten.
Was zeigte die Milch?
Wöchentlich wurden Milchproben entnommen und auf Fett, Eiweiß, Laktose, Zellzahl und Keimgehalt untersucht. Die Ergebnisse waren eindeutig: Die Milchleistung blieb stabil, ebenso die Zusammensetzung der Milch. Weder Fett- noch Eiweißgehalt veränderten sich. Besonders interessant war die Entwicklung der Zellzahl, die bei einigen Tieren deutlich niedriger ausfiel. Dies deutet auf eine verbesserte Eutergesundheit hin – möglicherweise ein Effekt der antioxidativen und antimikrobiellen Eigenschaften der Polyphenole. Auch die mikrobiologische Qualität der Milch blieb einwandfrei. In einigen Fällen fanden sich sogar weniger unerwünschte Keime, während die nützlichen Milchsäurebakterien der Milch durch die Fütterung mit den Trestern unbeeinträchtigt blieben.
Vom Futter zum Käse: Auswirkung auf die Verarbeitung
Um zu prüfen, ob sich die Fütterung auch auf die Verarbeitung auswirkt, wurde aus jeder Milchprobe ein kleiner Käse hergestellt – ähnlich einer Caciotta. Die Herstellung verlief problemlos, die Reifung stabil und hygienisch einwandfrei. Dennoch zeigten sich im fertigen Produkt feine Unterschiede: Die Käse aus der Milch der mit Trestern gefütterten Kühe wiesen teilweise mildere, weniger ranzige Aromakomponenten und leichte Veränderungen in Farbe und Feuchtigkeit auf. Auch der Gehalt an antioxidativen Stoffen war erhöht. Interessant ist, dass sich die Effekte je nach Rebsorte unterschieden. Lagrein-, Cabernet- und Merlot-Trester wirkten nicht identisch – ein Hinweis darauf, dass die Sortenwahl künftig gezielt genutzt werden könnte. Eine Folgestudie soll diese Unterschiede genauer unter die Lupe nehmen.
Mikrobiologie und Laboranalysen
Neben den klassischen Milchparametern wurden Milch, Käse und Trester mikrobiologisch untersucht. Die Gesamtkeimzahl, der Gehalt an Milchsäurebakterien und an coliformen Keimen blieben in einem unkritischen Bereich. Die Trester selbst zeigten keine hygienischen Risiken. Zusätzlich führten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler Laboranalysen durch: Polyphenolgehalt, pH-Wert, Wassergehalt, Farbmessungen, Texturprofile, Aromastoffanalysen sowie molekulare Untersuchungen der Stoffwechselprodukte und DNA-Analysen der Milchmikrobiota. Damit konnte nachvollzogen werden, an welchen Stellen die Weintrester Einfluss nehmen – von der Kuh über die Milch bis in den gereiften Käse.
Praxisnah und bewusst einfach
Ein zentraler Punkt der Studie war der praxisnahe Ansatz. Die Ration wurde nicht künstlich optimiert, sondern so gestaltet, wie sie auf einem normalen Milchviehbetrieb vorkommen könnte. Unterschiede im Nährstoffgehalt der Trester wurden akzeptiert und in der Ration berücksichtigt. Der Fokus der Studie lag auf der Umsetzbarkeit in der Praxis, nicht auf Laborperfektion. Aus diesem Grund sind die Ergebnisse besonders für Betriebe relevant, die Nebenprodukte sinnvoll verwerten möchten.
Win-win-Situation für Wein- und Milchwirtschaft
Die Studie zeigt klar: Weintrester können ein sinnvoller, nachhaltiger und regional verfügbarer Futtermittelzusatz sein. Es wurden keine negativen Auswirkungen auf die Milchleistung, die Tiergesundheit oder die Käsequalität festgestellt. Gleichzeitig wird ein bisher wenig genutztes Nebenprodukt der Weinwirtschaft eingesetzt. Für eine Region wie Südtirol, in der Weinbau und Milchviehhaltung eng beieinanderliegen, ergibt sich daraus eine echte Win-win-Situation.
Wie geht es weiter?
Da Polyphenole in mehreren Studien mit reduzierten Methanemissionen in Verbindung gebracht werden, hat die Arbeitsgruppe Nutztierwissenschaften der Freien Universität Bozen das europaweite Projekt TEDY (Agroökologische Transformation des europäischen Milchviehwirtschaftssystems) gestartet. Ziel ist es, den agrarökologischen Übergang in der europäischen Milchwirtschaft zu fördern. Geplant sind unter anderem praxisnahe Untersuchungen für die Südtiroler Berglandwirtschaft, um ihre agrarökologischen Leistungen zu quantifizieren und ihre Bedeutung für den ländlichen Raum hervorzuheben. Darüber hinaus werden bei Praxisbetrieben sowie am Versuchsgut Mair am Hof in Dietenheim Tests von Fütterungs-, Haltungs- und Zuchtmaßnahmen zur Emissionsminderung durchgeführt sowie die Bewertung des züchterischen Potenzials zur Methanreduktion beleuchtet.
Danksagung
Das Forschungsteam bedankt sich bei Familie Plattner, Haflinger, für die Bereitschaft, mitzuwirken. Das Projekt wurde im Rahmen des Projekts iNEST – Interconnected Nord-Est Innovation Ecosystem – durchgeführt, das durch den Nationalen Wiederaufbau- und Resilienzplan (PNRR) finanziert wird.
